Многие покупатели останавливают выбор не на сливочном масле, а на маргарине. Споры о его вреде и пользе ведутся вот уже несколько лет. Это обусловлено составом продукта: если 10-20 лет назад его изготавливали по классической рецептуре, то сегодня производители добавляют в него множество компонентов, которые лишь вредят здоровью потребителей. Сегодня мы расскажем, что представляет собой маргарин и о его составе.
Человеческое тело - совершенная машина, которая растет, развивается, ремонтируется, заменяется и воспроизводится. Пища обеспечивает энергию и необходимые питательные вещества, необходимые для всех этих процессов. Чем выше качество пищи, которую вы едите, тем лучше результаты.
Если вы не можете поверить, что это не масло, то что именно? Мы живем в мире, где сливочный слиток наполнен не только нашими завсегдатаями, но и органическими и травяными маслами, а также около тысячи новых модных растительных масел. Но маргарин уже давно. А что такое маргарин?
Из чего делают маргарин: полезная информация
Под названием «маргарин» подразумевается смесь из растительных жиров с добавлением воды или молока. Также продукт содержит усилители вкуса, лецитин и даже красящие вещества. Качественный маргарин, изготовленный по классической рецептуре, также содержит витамин А, Д и Е. В магазине вы найдете две разновидности - твердый и мягкий маргарин.
Быстрая проверка списков ингредиентов самых популярных марок маргарина скажет вам, что многие из маргаринов на рынке состоят из комбинации растительных масел, воды и соли. Консерваторы различаются между брендами. У некоторых их много, у других мало или нет. Некоторые также содержат молоко или молочные продукты.
Он состоит в основном из рапса и оливкового масла, а также в основном из рапса, сои, льна и оливкового масла. Оба этих бренда, а также несколько других лидеров также добавляют омега-3 жирные кислоты к их распространяется. Некоторые бренды даже выпускают спреды из кокосового ореха и других масел.
Ознакомьтесь с нашей статьей Как выбрать качественное сливочное масло
Некоторые виды этого продукта могут содержать до 25% молока. Основную часть составляют растительные масла, а не молоко. В зависимости от применяемой технологии производства в нем также есть процент трансжиров, которые вредны для здоровья. Они увеличивают уровень плохого холестерина и снижают количество хорошего.
Следует отметить, что это не маргарин, с которым выросли ваши родители. В последние годы индустрия маргарина претерпела значительные изменения для удовлетворения потребностей потребителей и соблюдения новых федеральных правил. Маргарин далекого года заработал менее чем у звездной репутации из-за высокого содержания транс-жиров.
Новейшая вариация - смесь, которая содержит удивительный ингредиент - масло. Они положили его в двухфутовую ванну в трехфунтовой ванне. Показатели потребления впечатляют. Сравнительная таблица приведена на стр. В тот же период американцы потребляли 3 миллиарда фунтов масла. Неудивительно, что маргарин более популярен. Маргарин не содержит холестерина и больше полиненасыщенных масел, которые снижают уровень холестерина в крови. Высокий уровень холестерина в крови является одним из наиболее важных факторов риска сердечных заболеваний.
Из чего делают маргарин и что есть в его составе? Вопрос не самый простой, так как каждый производитель добавляет те компоненты, которые считает нужными. К тому же сегодня в магазинах представлены десятки разновидностей маргарина как отечественного производства, так и зарубежного. Именно поэтому для того чтобы определить состав, вам в любом случае придется ознакомиться с информацией на упаковке.
В начале этого курортного сезона, когда богатые продукты являются постоянным соблазном, вопросы о преимуществах маргарина кажутся подходящими. Тем не менее, все большее количество выборов на полках рынка затрудняет отбор выбора. Какой маргарин лучше всего подходит для вашего здоровья? Какой вкус больше всего похож на масло? Некоторые лучше для приготовления пищи, чем другие?
Чтобы предоставить некоторые рекомендации для потребителя, 36 брендов маргарина были куплены на прошлой неделе в различных магазинах Нью-Йорка - регулярных маргариновых, маргаринных маслах и низкокалорийных спредах. Их сравнивали по цене, вкусу, калориям, содержанию натрия, соотношению полиненасыщенных и насыщенных жиров, используемому типу масла и аромату. 36 представляли собой общий выбор в четырех магазинах - три сети супермаркетов и магазин натуральных продуктов. Представлено не все виды маргарина, предлагаемые под каждым брендом.
Какие растительные масла используются? Это также зависит от производителя, чаще всего - подсолнечное, кукурузное, рапсовое и соевое. В нашей стране самым доступным по цене является подсолнечное, поэтому чаще всего в составе присутствует именно оно.
Ну и конечно, продукт содержит соль и сахар. Большинство производителей используют натуральные красители, благодаря которым маргарин радует нас красивым желтым оттенком.
Важнейшими соображениями при выборе маргарина являются не обязательно в этом порядке его вкус и его свойства здоровья - в частности, количество содержащегося полиненасыщенного жира. В мягких маргариновых маргаринах, которые также обладают высоким содержанием полиненасыщенного жира, можно найти вкусные варианты, а также, как группа, не сильно различаются по вкусу от сорта палочки или с низким содержанием калорий. Это особенно хорошая новость для людей, которые находятся на диетах с ограничением натрия.
Но, как и в случае с масляно-маргариновыми смесями, здесь есть компромисс для потребителя: эти две марки выше, чем большинство других маргаринов в насыщенном жире. Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирам является ключевым аспектом здоровья маргаринов. Те, которые содержат в два раза больше полиненасыщенных насыщенных жиров, являются наиболее желательными, поскольку они потребляют в два раза больше полиненасыщенных жиров для получения снижения уровня холестерина в крови. Большинство маргаринов перечисляют это соотношение на этикетке, но при явной попытке сделать их продукты более желательными, они часто используют большие числа в том же соотношении.
Качественный продукт обогащен витамином А (7,5 мг на 100 грамм), Д (800 мг на 100 грамм), иногда даже витамином Е (7-10 мг на 100 грамм). Иногда он может содержать кислоты Омега-3, фолиевую кислоту, витамины группы В, растительные стерины (вещества, которые блокируют всасывание холестерина, снижая его уровень в крови). Что касается насыщенных жирных кислот, в маргарине их намного меньше, чем в сливочном масле (не более 20%). А чем меньше насыщенных кислот, тем лучше для вашего здоровья. К тому же он не содержит холестерин или он присутствует в нем в минимальных количествах (до 1 грамма), эту информацию вы также сможете увидеть на упаковке.
В целом, маргарины в баке имеют лучшие соотношения, часто от 2 до 1 и даже от 5 до 1 полиненасыщенных до насыщенных жиров. Причина в том, что они содержат меньше гидрогенизированного масла, чем многие маргарины с палочкой; гидрирование, процесс затвердевания масла, превращает некоторые ненасыщенные жиры в насыщенные.
Хотя маргарины с палочкой в качестве группировки не имели столь же хорошего отношения жира, как и их более мягкие аналоги, многие из них были сопоставимы. Среди них были Флейшманн, Мазола, Старая каменная мельница и Обещание, с 2 по 1, а Хейн, в 5 лет, но Паркайский маргарин в два раза больше насыщен, чем ненасыщенный, а имперский коэффициент равен 1.
Мягкий или твердый?
Как мы уже сказали выше, есть два типа продукта - в твердом виде и в мягком, его удобно мазать на хлеб. Мягкие виды маргарина изготавливаются они ферментативными методами. А вот твердые разновидности получают путем гидрогенизации растительных масел. Твердые предназначены для выпечки, мягкие - для тех же бутербродов или соусов. Какой продукт выбрать - зависит от того, где и для чего вы собираетесь его использовать. В мягком насыщенных жиров гораздо больше, учтите это. Самый качественный маргарин - это тот, который содержит менее 1 грамма трансжиров на 100 грамм.
Коэффициенты жира в низкокалорийных спредах варьируются в широких пределах: диета Флейшманн, диета Мазола, семейный спрэд г-жи Филберт и распространение света Паркай имеют желаемое соотношение 2 к 1. Ключ к этому соотношению можно найти в заявке на ингредиенты: те, у которых большая доля ненасыщенного жира должны иметь жидкое масло в качестве первого ингредиента. Согласно стандарту идентификации продуктов питания и медикаментов для маргарина, он должен, как и масло, содержать 80% жира. Таким образом, как обычный маргарин, так и масло содержат 100 калорий в столовой ложке и переключение с масла на маргарин, в то время как он меняет тип Потребляемого жиром, не имеет значения в диете для снижения веса или в снижении общего потребления жира.
Почему сливочное масло нужно заменить на маргарин?
Далеко не все осведомлены о том, что он содержит меньше вредных веществ, чем сливочное масло. Прежде всего, в его составе есть витамины, это одно из главных преимуществ. Ну и конечно же не стоит забывать, что в нем гораздо меньше трансжиров. Врачи разрешают употреблять продукт в небольших количествах даже детям до трех лет и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Многие специалисты в области здравоохранения считают, что для предотвращения различных заболеваний, включая сердечные заболевания, снижение общего потребления жира является более важным, чем изменение в тип жира в рационе. Спреды и имитационные маргарины содержат от 40 до 60 процентов жира и содержат от 50 до 90 калорий в столовой ложке.
Большая часть масла в маргарине - это вода или обезжиренное молоко или сыворотка. Моно - и диглицериды и лецитин добавляют для отделения воды и масла. Лецитин также контролирует разбрызгивание, когда маргарин используется для жарки. Из проверенных маргаринов только Старая мельница описывает себя как «все естественное».
Вред маргарина
При употреблении регулярно в большом количестве маргарин может спровоцировать следующие проблемы:
Перед покупкой обязательно ознакомьтесь с составом. Не стоит покупать слишком дешевый маргарин, скорее всего, он содержит множество эмульгаторов и красителей. Для добавления в выпечку выберите твердый вариант, а для бутербродов или намазок - мягкий.
Искусственный аромат и цвет также используются в маргаринах, чтобы они выглядели и больше походили на сливочное масло. Когда используется натрий, он выполняет две функции: в качестве консерванта и в качестве усилителя вкуса. Почти половина маргаринов, перечисленных на диаграмме, не содержат содержание натрия на этикетке.
Распространяемость маргаринов также сравнивалась, но не было существенной разницы в категориях палочки и мягких. В общем, рефрижераторные палочки маргарина легче распространяться, чем охлажденное масло, но будут разорвать хлеб, а маргарины с малым весом менее вероятны. Разумеется, чем мягче маргарин, тем дальше он будет покрывать кусок хлеба, который сокращает потребление калорий. После того, как маргарины вышли из холодильника в течение 30 минут или дольше, большинство этих различий исчезают. Будь то ручка или ванна, регулярные маргарины и смеси можно использовать для жарки или выпечки так же, как масло.
Маргарина.
История
История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году , когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту » (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С 17).
Однако маргарины, содержащие молочные продукты, будут, как масло, коричневыми и гореть быстрее, чем масло. Из-за содержания воды в маргаринах с пониженной калорийностью они не могут быть легко заменены обычным маргарином или маслом при выпечке, так как более низкое содержание жира, вероятно, будет производить жесткие хлебобулочные изделия. Эти маргарины также труднее использовать при жарке. Из них только диета Флейшманн предупреждает потребителя о проблеме, рекомендуя регулярный маргарин для приготовления пищи и выпечки.
Это эквивалент слова «без холестерина» на этикетке вина. Ни вино, ни обычный маргарин, как правило, не содержат холестерина. Диаграмма, сравнивающая ингредиенты в разных марках маргарина. Ненасыщенные растительные масла имеют тенденцию быть жидкими при комнатной температуре, но их можно также «затвердеть» посредством химического процесса, называемого гидрированием, чтобы сделать их твердыми при комнатной температуре.
Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет . Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х , а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году .
Углерод-углеродные двойные связи в ненасыщенных маслах могут быть обнаружены с использованием элементов брома или йода. Эти элементы реагируют с двойными связями в маслах, и чем больше двойных связей, тем больше бром или йод истощаются. Вы можете проверить ненасыщенные жиры, используя простой тест с бромной водой. Тест аналогичен методу, используемому для дифференциации алкенов от алканов.
Бромная вода представляет собой разбавленный раствор брома, который обычно имеет оранжево-коричневый цвет. Он становится бесцветным при встряхивании с алкеном или с ненасыщенными жирами. При встряхивании алканами или насыщенными жирами его цвет остается неизменным.
В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби ». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель , чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.
Для ускорения реакции используют никелевый катализатор. Двойные связи преобразуются в одинарные связи путем гидрирования. Таким образом, ненасыщенные жиры могут быть превращены в насыщенные жиры. Насыщенные растительные масла твердые при комнатной температуре и имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные масла. Это делает их пригодными для изготовления маргарина или для коммерческого использования при изготовлении тортов и теста.
Маргарин - это маслообразное распространение, которое многие потребители используют на ежедневной основе. Хотя он получен из различных растительных и растительных масел, в процессе, называемом гидрированием, эти жидкие масла становятся любимым спредом. Однако ингредиенты маргарина не обязательно являются черно-белыми. Чтобы удовлетворить современные проблемы со здоровьем, транс-жирный маргарин также создается через другой процесс, называемый переэтерификацией ферментов. Хотя первоначально это была простая комбинация гидрированных животных жиров, маргарин превратился в распространение большого разнообразия в процессе его питания и производства.
В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред ». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот , а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.
Продукция
Три основных типа маргарина
- Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
- «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
- Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius ), подсолнечника , сои , хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин .
Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.
Технология маргарина
Главная часть технологии маргарина - гидрогенизация
Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина. После гидрогенизации жидких растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих (извлекаемых из жировых тканей усатых китов - сейвалы , финвалы и др.) получают так называемый саломас той или иной степени насыщенности и отверждения, который используют в качестве основного компонента маргарина. Моно-ненасыщенные и полиненасыщенные жиры и масла могут быть трансформированы в подходящие маргариновые основы посредством химического процесса гидрирования, позволяя достичь затвердевания при комнатной температуре. Полное гидрирование приводит к формированию насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к образованию ненасыщенных в определённой мере жиров, в том числе транс-жиров. Процесс осуществляется в присутствии гранулированных никелевых катализаторов при повышенной температуре, затем использовавшийся катализатор отфильтровывается чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом продукт загрязняется никелем в следовых количествах.
Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина
Саломас , рафинированные масла, пищевые масла, подготовленное молоко смешивают с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками - водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями.
Смесь эмульгируют при 32-35 °C и быстро охлаждают.
Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.
Сырьё для производства и состав маргарина
Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.
Ранее в быту было распространено мнение, что маргарин производят из нефти , но реальных фактов под собой такое мнение не имеет и вызвано, вероятнее всего, публикацией «химических» составляющих маргарина.
Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования , фракционирования , переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное , реже - рапсовое , соевое , рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации.
Эмульгаторы в маргарине
Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки - Е471), получаемые из натуральных растительных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин , преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.
Антиоксиданты
Ароматизаторы
Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?
Сравнение влияния на здоровье сливочного масла и маргарина достаточно популярно среди диетологов и журналистов . Иногда эта тема используется и в рекламе данных продуктов.
В результате потребитель получает часто взаимоисключающую информацию. Маргарин содержит меньшее количество насыщенных жиров, чем сливочное масло. Но это вовсе не означает, что маргарин «здоровее» масла. Более качественные сорта маргарина (